Wissenswertes "Dies und Das"

Kuvertüre temperieren.......

ist gar nicht so einfach. Jeder der mit ihr gearbeitet hat, kann davon ein Lied singen. Sobald die Schokolade fest ist (wenn sie denn mal anzieht), ist sie grau und fleckig (das liegt an der Kakaobutter).

Nun, ich als Konditorin muss mit Kuvertüre arbeiten, so will es unsere Berufsehre, aber ich müsste Lügen, ja ich überziehe auch mal mit normale Schokoglasur, manchmal....!

Also, temperieren: Im Wasserbad löst man die Kuvertüre in einer Schüssel auf und danach impft man sie mit gehackter fester Kuv. Das heißt: man rührt solange Stückchen unter, bis sie aufgelöst sind und die flüssige Kuv kalt wird. Nochmal kurz erwärmen. Dann macht man eine Probe, man taucht eine Messerspitze ein und wartet bis sie anzieht, wenn sie glänzt kann es los gehen.Sobald sie in der Schüssel anfängt fest zu werden, kann man sie noch kurz anwärmen.

Aber nur auf Körpertemperatur.

Natürlich gibt es auch die fachmännische Erklärung, Temperaturangaben ec. aber ich denke für den Hausgebrauch gehts auch so....

 

 

 

Warum Mehl sieben.......?

Hier streiten sich die Geister! Ich habe es so gelernt, das Mehl stets durch zu sieben. Wegen evtl. vorhandenen Getreiderückständen und bei Massen, wie Biskuitteig, wegen der Lockerung.

Viele machen es nicht, aber bei meinen Rezepten bestehe ich drauf (-;

 

Diese Rubrik ist leider etwas eingeschlafen. Stellen Sie mir doch Fragen rund ums backen, ich werde sie dann an dieser Stelle beantworten!